Conceptes-Arma a la guerra de la alimentació

La guerra conceptual en el món de l’alimentació entre la indústria i els petits productors (més agents afins) s’assembla, cada vegada més, a un cercle viciós.

Mentre hi ha certes tendències de la indústria (anomeno així al gran conglomerat d’empreses dedicades a la producció intensiva, el processament i la distribució, sovint de caràcter internacional) que apunten a produir productes «com els d’abans» —confrontant una realitat creada per aquesta mateixa indústria amb una suposada nostàlgia del consumidor que, per edat, no pot ser més que evocativa o imaginària—, els petits productors artesans i els agents propers a la seva forma d’entendre l’alimentació, intenten fugir d’aquesta identificació que la indústria pretén, alhora que tracten de demonitzar al seu oponent per apropiar-se indegudament de qüestions que els hi resulten patrimonials.

A continuació, intento identificar 5 conceptes-arma principals, exemplificant el seu ús per part de la indústria en peces de comunicació comercial i, per part dels petits productors, en declaracions extretes de Contres de La Vanguardia.

1 – El valor del temps

D’una banda, mentre la indústria afavoreix l’estalvi de temps per part del consumidor, assumint (falsament en la majoria de casos) en sí mateixa els temps necessaris per produir aliments, els petits productors tractaran de posar en valor el temps emprat en el procés sense escatimar un dispendi de temps al consumidor. Referent a això, Josep Pàmies, pagès i promotor de la Dolça Revolució, diu: «Cal suprimir la intermediació. Si un cap de setmana al mes fas l’esforç de desplaçar-te on hi ha els ramaders i agricultors ecològics, trobaràs preus molt ajustats i menjar de qualitat «. Avantposa, així, l’esfroç a l’estalvi de temps que suposa al consumidor la comoditat de comprar al supermercat de la cantonada, punta de l’iceberg del sistema alimentari majoritari en l’actualitat. En el mateix sentit parla Xavier Barriga, mestre forner i empresari del pa, propietari de la cadena Turris: «El secret del bon pa?: Una cadira! Esperar. ¡La fermentació lenta és la clau! «. La lentitud durant el procés de producció, si s’escau, té el valor que el viu una persona, és temps emprat per algú a fer alguna cosa bona.

2 – L’autenticitat

La indústria (no ja l’alimentària, tota en general) fa temps que tracta de definir i d’apoderar-se del que és autèntic. Pel que fa a l’alimentació, un clar exemple d’aquest intent d’equiparació amb l’autèntic és la comunicació de Casa Tarradellas, on el retorn a l’origen familiar i, per extensió, al camp i a la natura, torna l’harmonia a una família afectada de cert desgast provocat per la vida urbana. Tarradellas, aquí, no fa més que intentar apoderar-se de l’autenticitat utilitzant un recurs tan antic que ja apareix en els tòpics de la literatura clàssica llatina, el Locus Amoenus, el lloc bucòlic i virgilià enmig d’un amable bosc on ens sentim, segurs i reconfortats, abraçats per la natura.

Curiosament, a aquest mateix recurs del Locus Amoenus, juguen també certs productors (encara que, segurament, amb més legitimitat). Així ho expressa Mercè Lagrava, formatgera que va obtenir l’any 2010 el premi al millor formatge d’Espanya per Lo Pebrat. Quan li pregunten per la vida que porten les seves cabres, diu: «Tresquen cada tarda per aquests prats i vessants pirinenques, pasturen herba, arbustos, fruits del bosc, mores, bolets… I, a casa, els donem també alfals i ordi ecològics. Són cabres feliçes!».

De la mateixa manera, Miguel Ullibarri, promotor del pernil ibèric, defineix una devesa com «un antic bosc d’alzina esclarissat per l’home. Extensions de pastura amb alzines cada certs metres, fruit de segles de cura. A la península Ibèrica gaudim de dos milions d’hectàrees de devesa».

De la mateixa manera, la cuinera Ada Parellada s’aproxima al plantejament de l’anunci de Casa Tarradellas proposant un instructiu retorn al món rural, proposant com obligatori que «tots els nens visquessin una matança del porc», ja que afirma que transmet molts valors, com ara: «El treball en grup, la cooperació entre tots sense fer atenció a classes socials, l’austeritat i aprofitament de la carn i vísceres per el rebost de tot l’any…». Valors curiosament semblants als que segurament desitja per als seus fills la jove mare que recorre a l’ajuda de l’àvia Tarradellas.

3 – La particularitat

S’obre la qüestió de la valorització del terrer. Des del costat de la indústria, Casa Tarradellas ens ofereix, de nou, un exemple molt il·lustratiu amb la seva campanya dedicada a la collita, en què la periodista Cristina Villanueva protagonitza un exercici de publicitat documental en què narra, gairebé minut a minut, el dia de collita del blat. El blat que es molturará per obtenir la farina emprada per elaborar la massa de les pizzes Tarradellas.

Concretament, la narració se situa a Oristà, a la comarca d’Osona (província de Barcelona). No és casual, el documental, que suposadament s’emetia en directe (gairebé impossible tenint en compte com s’organitza l’emissió d’anuncis en televisió), tria Oristà per la seva proximitat a l’immoble dels Tarradellas on probablement es trobi també el molí. Aquesta concreció del territori on succeeix el primer estadi de la producció de les seves pizzes, on les masses es bolejen una a una i es deixen fermentar durant 6 hores, entronca amb el discurs de Jean Pierr Perrin, president de l’Académie du Vin de France i viticultor de Beaucastel. Diu Perrin: «el meu besavi estava entre els viticultors que es van reunir el 1904 per garantir amb una DO que no havia frau en les vendes. Així, l’Estat francès protegia aquestes zones del país on s’aconseguia conrear productes tan particulars» i aposta per protegir amb denominacions d’origen tan àmplies que abasten regions de caràcter continental:» DO Mediterrani […]. Només units els del terroir podrem frenar la globalització dels paladars i la desaparició dels nostres sabors «.

Redunda sobre el mateix tema el cellerer català Quim Vila, propietari de VilaViniteca i assessor enològic d’hostalers, entre altres coses. Diu sobre les varietats locals de raïm i vi, que cal extreure la diferència de cada terrer mitjançant processos de viticultura que posin l’accent en la diversitat: «després d’uns anys de biodinàmica, una vinya es converteix en una cosa única. I en aquesta diferència està el progrés: crear diversitat i explorar els límits del paladar humà «.

En el sentit que apunta Quim Vila, a més, observem que la recerca de la particularitat, no només fa referència a l’àmbit geogràfic, també al mètode d’elaboració. Referent a això, el també viticultor Gerard Chave, diu sobre la tecnologia aplicada a la viticultura que «és un poder i també un perill, perquè, com tots tenim la mateixa tecnologia, tots podríem acabar fent el mateix» i afegeix que «si tots el fem servir igual, perdrem la personalitat de cada terroir «. Una altra forma d’expressar el valor de la particularitat enfront del perill de l’homogeneïtzació que, aparentment, proposa la indústria.

Steven Rowe, sommelier d’aigua, quan se li pregunta si sap de l’existència d’algun aigua extreta de la Muntanya Fuji, diu que no la coneix, però que «l’interessant de les aigües és això: identificar-les amb un terroir, com els vins».

Atesa la quantitat de declaracions sobre el tema i dels diferents enfocaments de cadascun dels seus autors, és possible que el conflicte entre particularitat i homogeneïtzació sigui clau.

Ester Casas, activista i multiplicadora de llavors, també incideix en l’assumpte de la particularitat però ella ho fa des d’un altre punt de vista. Quan se li pregunta pel problema existent amb les llavors, declara que «cada dia hi ha menys varietats, i controlades per menys mans. Estan deixant de sembrar llavors d’hortalisses excel·lents que es van conrear durant segles… ¡Perdem biodiversitat cultivada a un ritme vertiginós!».

Malgrat tot, també hi ha activistes antitransgènics que han declarat haver canviat la seva posició davant d’aquests. És el cas de Mark Lynas, periodista i ambientalista especialitzat en temes de canvi climàtic que, durant una xerrada a l’Oxford Farming Conference (2-4 de gener del 2013), va afirmar que la seva perspectiva ha canviat molt des de 1995:

«Vull començar demanant disculpes. Perquè quedi constància, aquí i ara, demano perdó per haver passat diversos anys arrencant cultius transgènics. També sento que vaig ajudar a l’enlairament del moviment anti transgènic a mitjans dels 90, i que per tant vaig col·laborar en la demonització d’una opció tecnològica que pot ser utilitzada en benefici del medi ambient. Com ambientalista i persona que creu que qualsevol en el món té dret a una dieta sana i nutritiva, no vaig poder haver triat una opció més contraproduent. Ara em penedeixo del tot.

Imagino que us estareu preguntant: Què va passar entre el 1995 i ara que ha fet no només que canviï la meva opinió, sinó que vingui aquí i ho admeti públicament? Bé, la resposta és molt senzilla. Vaig descobrir la ciència, i en el procés crec que em vaig convertir en un millor ambientalista. »

Sigui com sigui, la defensa de la particularitat parteix d’un sentiment de pèrdua, el següent concepte-arma.

4 – El sentiment de pèrdua

Sabors com els d’abans, processos com els d’abans … Indústria i artesans es refereixen a un passat que el seu consumidor moltes vegades no ha viscut però identifica com a millor. Ja ho deia Jorge Manrique (1440-1479) en les cobles per la mort del seu pare: «al nostre parer, qualsevol temps passat va ser millor».

Nestlé utilitza un referent una mica més recent. En el seu espot per a la copa de xocolata i nata muntada Dalky es basa en la imatge de La Lletera del pintor flamenc Johannes Vermeer (1632 – 1675) per apel · lar, segurament, a un temps passat en què les postres làcties es feien, irremeiablement, de manera artesanal i, per què no, també a un lloc (l’actual Holanda) al qual s’atribueix bona llet. Tot i això, en el cas de l’espot, la protagonista és una mica més estilitzada que la model de Vermeer.

Sobre la pèrdua de llavors provocada per l’intent de controlar el mercat a través d’espècies transgèniques exercit per part de grans multinacionals com Monsanto, Ester Casas afirma que estem patint una «enorme pèrdua ecològica i cultural» ja que «en els últims 15 anys s’ha perdut a la Terra un 75% de les varietats locals de plantes de cultiu, segons càlculs de la FAO «.

Quan al pagès Josep Pàmies se li pregunta pel problema de les plantes medicinals, apunta que les seves propietats conformen un saber que s’està perdent i que per això el seu moviment ha nomenat «catedràtics de la natura als avis que encara guarden coneixements i estem recollint la seva saviesa d’autocuració, valors que cal reincorporar a la societat urbana».

Roy Littlesun apunta en la mateixa direcció, encara que amb un enfoc masclista, quan diu que «recuperar la nostra memòria per tornar al sagrat» a través del menjar no és senzill perquè «les dones, que són les que tradicionalment controlen els fogons, han perdut el sentit de l’alquímia dels aliments. Microones, alumini, tefló … amb tots aquests estris és impossible «.

I de nou Jean-Pierre Perrin, president de l’Académie du Vin de France, afirma que «el futur del vi està en el seu passat».

5 – Sensació d’incertesa

Al setembre de 2012, Promarca, la «associació que engloba la major part dels fabricants de marques líders d’alimentació, begudes, drogueria i perfumeria d’Espanya», va llançar una campanya de publicitat en defensa de les marques de «tota la vida» front a les anomenades marques blanques de la distribució. L’atac no era en aquest cas cap als petits productors, però el discurs podria ser extensiu. En un dels tres espots de Promarca, un dels testimonis afirma que «ningú se la juga» i, per tant, davant la incertesa, tria una marca reconeguda.

A l’altra banda tenim declaracions com les d’Ester Casas «El criteri imperant és el lucre de les grans empreses agrícoles de consum i de les grans cadenes de distribució. Desapareixen varietats, i amb elles desapareixen sabors, textures, principis nutritius, riquesa biològica i també gastronòmica «.

Aquesta sensació de seguretat que transmeten les marques, té a veure sens dubte amb la qualitat, entesa com l’homogeneïtzació de les qualitats físiques i organolèptiques d’un determinat producte: color, calibre, sabor… Però, per obtenir aquesta qualitat, la indústria incorre en una gran minva de la producció, el desfet de suposats excedents.

Tristram Stuart, activista d’Oxfam, declara que «Cada dia malbaratem tones de verdures, de fruites, però també de peix i carn per aquesta absurda obsessió per la regularitat. Al mercat ens ofereixen peces que són com fabricades de plàstic: iguals en color, mida i forma «. I el que és més greu: «els nostres prejudicis alimentaris penalitzen a tot el planeta. A Equador he vist com rebutgen tones de plàtans cada dia perquè no s’adapten a la nostra mania de regularitat en la mida i color «.

A la nostra espècie l’atrau la simetria, l’aparença de perfecció, però la naturalesa és de tot menys perfecta i simètrica. Si considerem que la principal motivació de la indústria és el lucre, és clar que aquesta farà el possible per obtenir l’ideal de perfecció que la natura ens nega. Com més a prop de l’ideal de tomàquet estigui un tomàquet (ideal des d’un punt de vista platònic), més desitjable serà per al consumidor, i més vendes s’obtindran.

Entroncant amb això, la formatgera Mercè Lagrava ens deixa una frase que evoca l’atribuïda (a El que hem menjat no hi surt) a Josep Plà: «els meus formatges són fotografies del paisatge». Com és ben sabut, el paisatge a les nostres latituds canvia amb les estacions i, per tant, els seus formatges són sempre canviants, al contrari que els formatges que podem trobar al supermercat.

Val la pena assenyalar que la sensació d’incertesa és fruit del desconeixement (el conegut ens resulta familiar) i aquest, és un punt en el qual els petits productors tenen les de perdre perquè, enfront de la maquinària publicitària emprada per la indústria (que genera sensació de coneixement al consumidor), poc poden fer.

Conclusions

La Indústria Alimentària pretén apropiar-se d’un patrimoni conceptual llur propietat s’atribueix als petits productors. Aquest patrimoni el conformen:

1. El valor del temps.
2. L’autenticitat.
3. La particularitat.
4. El sentiment de pèrdua.
5. La sensació d’incertesa.

Pel camí, la Indústria necessita monopolitzar el procés de la producció i distribució, d’una banda, i adotzenar el gust homogeneïtzant productes, factors, tots dos, que posen a la defensiva a petits productors i agents o activistes afins si és que no ho estaven ja.

Que la Indústria pugui apropiar-se a cop de talonari de l’autenticitat, com al seu dia va intentar Litoral (Nestlé) amb la fabada asturiana, és natural que pugui resultar feridor per a petits productors que, per mèrits propis o bé per pertinença a una zona, haurien de ser els primers en rendibilitzar els fruits d’un producte d’alimentació adscrit a una zona o procés de producció. Com a mínim, hauria d’haver un deute de la Indústria amb els productors o les zones que han popularitzat un producte perquè, en realitat, sense la tradició acumulada durant generacions, no podria parlar, per seguir amb l’exemple, d’una fabada «asturiana».

Potser l’exemple amb la fabada no sigui prou clar però, oi que seria impensable que un viticultor francès etiquetarà un vi amb l’etiqueta de la DO Rioja? Legislacions a part, en aquesta exagerada hipòtesi, l’impostor estaria aprofitant-se de la imatge i el reconeixement generat pel treball i l’origen de tercers.

Bimbo també cau en una impostura quan empra la paraula «natural» per qualificar un pa elaborat amb processos que poc tenen a veure amb la forma natural de fer pa. Tot i no portar additius, aconsegueixen un extens període de conservació mitjançant una cosa que ells anomenen «doble horneado». En el seu web expliquen una mica millor en què consisteix: pasteuritzen el pa. Per què en l’etiquetatge de la llet s’ha d’indicar el tractament higiènic a què ha estat sotmesa, per exemple «llet pasteuritzada» i en canvi el pa sotmès al mateix tractament pot anomenar-se «100% natural»?

També Casa Tarradellas comet certa impostura quan comunica origen i particularitat, i és poc probable que es proveeixi de la farina necessària per produir totes les seves pizzes amb el gra collit en els camps adjacents a la seva propietat, exclusivament.

I fa una mica de riure que monolits empresarials com Nestlé es refereixin a tradicions seculars per vendre postres làcties.

Els productors i agents afins no poden competir en igualtat de condicions amb la Indústria pel que fa a la comunicació. No obstant això, iniciatives com Incredible Edible, promoguda per Pam Warhurst, obren una via de treball. Ella afirma que «cal deixar de sentir-se víctima i començar a canviar el futur amb les nostres mans». Probablement si iniciatives com la seva s’estenguessin canviaríem la nostra manera de veure l’alimentació, la nostra percepció sobre els productors i comprendríem millor els processos pels quals s’obtenen els aliments.

Una altra clau del canvi podria ser la que apunta Josep Pàmies, «matar a l’intermediari», promoure canals que acostessin a productors i consumidors, tendint ponts per a un diàleg que segur seria enriquidor per ambdues parts. No és això possible en l’era del eCommerce?
Finalment, i potser el més important, aquest país (el que sigui) hauria d’imposar el deure de valoritzar el sector culinari i, especialment, l’agroalimentari.

És sorprenent que en una regió amb la riquesa gastronòmica de la Península Ibèrica el productor segueixi sent un pobre pagès mentre que a França poden ser distingits amb la Legió d’Honor un xef com Alain Ducasse. Una divulgadora sobre culinària i gastronomia com Julia Child. I, fins i tot, un horticultor com Thomas Volney Munson, dedicat a l’estudi i recuperació dels diferents tipus de raïm nord-americana.

Però, com passa amb moltes altres qüestions, probablement no hi hagi una voluntat política. I sense l’empenta i reconeixement de les administracions, res serà possible.