La sombra del Inca

Mi primer contacto con la cocina peruana fue allá en los años 90, cuando yo aún tenía pelo, lo llevaba largo y quería parecerme a un Ángel del Infierno.

En aquella época era frecuente que pasara los fines de semana en casa de un amigo cuyos padres eran del Perú. Recuerdo que en el recibidor de su casa había una antigüedad, una estatuilla precolombina extraída del país andino de forma alegal, aunque con la mayor inocencia, y que todo tenía un aire indefinido de templo inca. Recuerdo también a su abuelo, un hombre bastante enigmático que vivía en el límite de la amazonía peruana y que, de tanto en tanto, pasaba largas temporadas en la casa familiar de mi amigo en Alella. El abuelito no decía palabra, creo que nunca llegué a hablar con él ni le vi hablar con nadie jamás, y miraba todo con ojos embelesados. David, así se llamaba mi amigo, desayunaba cosas tan exóticas como aguacate chafado sobre una tostada de pan, con un poco de sal, y cenaba sabrosos guisos de carne encebollada, muy especiados, o bien especiados de una forma que a mi me parecía de lo más peruana. Ahora que escribo esto me da por pensar que en alguna ocasión comí en su casa un ceviche, pero no sé si es cierto o es fruto de mi imaginación, algo melancólica mientras escribo estas líneas, quizá por el recuerdo de una amistad que ya no es o quizás porque mientras escribo estas líneas escucho en Spotify El Kachorro, un disco del argentino Atahualpa Yupanqui con el que pretendo darme un aire peruano.

En fin, fue con David y su familia con quien fui por primera vez a un restaurante peruano en Barcelona, el Patio Latino. De aquella cena a la que tuvieron a bien invitarme, recuerdo una actuación musical, un guitarrista interpretó canciones tristes como las de Atahualpa Yupanqui que ahora escucho, y recuerdo también unos reveladores tamales de maíz rellenos de queso; tal vez debería escribir humitas, su nombre quechua. Recuerdo la emoción de haber cenado en un restaurante raro, al guitarrista que venía de lejos para contar cosas y aquellos tamales o humitas que, más tarde lo supe, llevaron a América los esclavos africanos. Es decir, que es una comida de fusión, pero ni nikkei ni chifa, habrá que buscarle un nombre, quizá es una comida incafricana.

La sombra del Inca es alargada y volví a cruzarla unos años después, cuando ya no frecuentaba al que fue mi amigo David ni su casa en Alella pero sí  a Cira, quien más tarde se convirtió en mi esposa, y el piso en el que ella vivía cuando nos conocimos. Era un piso muy gótico, en la calle del Paradís, junto al Centre Excursionista de Catalunya y las columnas de Adriano. También sus amplísimas estancias, algo oscuras, tenían cierto aire de templo, de templo romano. Nos acabábamos de conocer, Cira y yo, y pasábamos mucho tiempo conversando, o en la cama, descubriéndonos, haciendo el amor como leones. Pasábamos mucho tiempo así, en un estado prolongado de felicidad que no nos dejaba mucho tiempo para preparar la comida a pesar de las largas sesiones de ejercicios de alcoba que nos despertaban un hambre atroz. Como entonces la vida era más barata que ahora, y aunque éramos más jóvenes y teníamos menos ingresos no hacía falta ganar un Potosí para pagar un alquiler en el centro de Barcelona y, además, salir a comer y beber por ahí, fuimos descubriendo los restaurantes aledaños a la plaça de Sant Jaume. Había en la calle Templers, y sigue ahí, el Peimong. Era un restaurante humilde, extraordinariamente barato, en el que servían bistecs sazonados de aquella forma extraña que había descubierto en casa de David diez años atrás y acompañados de guarniciones inesperadas. Servían también Cusqueñas, Pacíficos, Negras Modelos y otras birras de mesoamérica y el cono sur. Era sabroso, la sombra del Inca esconde sabores estimulantes, alegres, nunca discretos. Era un comedor humilde, como decía, de mesas de madera y manteles individuales de papel, algo de griterío y buen trato.

Ya nada más supe de la Sombra del Inca en unos cuantos años, no la volví a ver hasta la apertura del Tanta de Gastón Acurio, restaurante al que reconozco con cierto embarazo no haber ido por consejo de un amigo cuyo criterio gastronómico está fuera de toda sospecha. No he ido y no puedo opinar pero hay que reconocer el mérito de Acurio y su Tanta, el mérito de Acurio y tantas cosas que ha hecho, quizá la más importante (ignoro la mayoría así que tómese con pinzas este juicio) sea subir al estrado de la cocina mundial su cocina, la cocina del Perú y, por extensión, la cocina de su zona. La cocina, primero, andina; luego, amazónica; luego, del cono sur en conjunto; más tarde de la América que se extiende hacia el sur desde Sonora, Chihuahua, Cohahuila de Zaragoza y Nuevo León.

Y sería injusto mencionar el Tanta y no decir que le precedió Tradición Moderna, abierto unos meses antes. Sería injusto además por partida doble, porque de Tradición Moderna sale el cocinero Roberto Sihuay para inaugurar, en 2013, Ceviche 103. Otra vez sabores vibrantes, muy nikkeis, muy eléctricos. Por cierto, es ya de sobras conocido, pero hay que insistir en el menú del día de Ceviche 103. Es uno de los mejores de Barcelona, lo mismo que su Pisco Sour, más que adecuado para remediar un mediodía entre semana. Ahí comí un pez mantequilla con salsa de anticucho que haría descender en picado a un cóndor que pasara por la calle Londres.

Pero el templo del Inca en Barcelona, el asiento en el que el culo del Inca y su sombra permanecen pegados, es Pakta. Ya he escrito sobre Pakta en otras ocasiones y no quiero hacerme pesado expresando el furor que siento por cada restaurante que abre Albert Adrià, pero al Inca lo que es del Inca. Cada vez que he comido ahí, he notado una evolución extraordinaria. No puedo ni imaginar el nivel actual, ahora que hace tiempo que no me siento bajo los telares tutti frutti. Pakta es el templo del Inca en Barcelona y los sumos sacerdotes son Albert, Jorge Muñoz y Kioko Ii. Un catalán, una japonesa y, cómo no, un peruano, pura fusión. O, en este caso, fisión.