Hace una semana vinieron a instalarme un vinilo que dice «helados artesanales» y cuando la persona que me lo ponía se dio cuenta de que hacíamos los helados y los pasteles ahí mismo, se sorprendió.
…
Le dije, «lo pone en el vinilo que estás instalando, ¿qué significa artesanales?». Él me contesto, «ya, pero todos lo dicen, deberías poner otra cosa».
¿Cuántas heladerías crees que hay en Barcelona?
Unas treinta o cuarenta.
¿Y cuántas crees que son artesanales?
Cinco o seis.
¿Y en tu ciudad, Pinerolo?
En este momento hay doce y las doce son artesanales puras.
¿Tiene un singificado especial ser heladero en Italia?
Hay un orgullo del «todo hecho a mano», fresco, y los heladeros quieren que se sepa. El heladero de toda la vida, el que tiene su oficio desde niño, está muy orgulloso de su trabajo. Hay un orgullo personal que se refleja en lo profesional.
En Italia, tras el nacimiento del Slowfood, hemos empezado a superar la parte química.
Hace poco estuve en Florencia. Me sorprendió la calidad de la comida en lugares aparentemente anodinos. ¿Cómo habéis hecho para conservar ese orgullo de las cosas bien hechas?
No sé. En Italia, tras el nacimiento del Slowfood, hemos empezado a superar la parte química.
¿La parte química?
La gente siempre había comido cosas del campo. Luego en los setenta y ochenta lo nuevo, lo bueno, era químico, sintético. Ahora se ha vuelto un poco atrás y Slowfood tiene algo que ver.
¿La gente conoce Slowfood o solo los restauradores?
La gente lo conoce. Sale en los periódicos. Hace unos años, cerca de mi ciudad había un tipo de gallina, la Gallina Blanca de Saluzzo. Ahora hay una protección de esta raza que estaba extinguiéndose porque llegaban gallinas más grandes, que daban más rendimiento. Ahora se intenta volver a recuperar lo que se estaba perdiendo.
La gente en los helados busca sabores que reconozca.
Una vez me dijiste que cuando empezaste a hacer helados querías recuperar los sabores de la heladería a la que te llevaban tus abuelos. ¿Cómo era?
Era un local muy pequeño, alargado, que vendía sólo cuatro sabores: crema, vainilla, chocolate y fresa o limón. Los domingos por la mañana siempre había cola para comprar. Sentías la leche, el huevo, sentías unos sabores muy puros.
De mayor estudiaste turismo y lo dejaste todo para hacer helados. Te fuiste a la heladería de tu amigo y le hiciste un juramento.
Cuando abrió su heladería me llamó para que le ayudara porque sabía que luego no le haría competencia en su ciudad, que emigraría.
Y cuando llegaste aquí fuiste a Espai Sucre.
Sí, porque mi formación era plenamente heladera y me hacía falta abrir la mente. Jordi Butrón me ayudó a reconocer los distintos sabores que hay en un ingrediente y cómo combinarlos. Aprendí mucho con él y, además, él vino varias veces a DelaCrem y de verdad flipó… Me alegré muchísimo.
Sin embargo, la escuela de Butrón es vanguardista y tú haces sabores bastante tradicionales.
Sí, lo más raro ha sido calabaza y nuez moscada, tomillo, miel y mató con nueces, pomelo con menta… no, nada de vanguardia.
¿Es el sello DelaCrem?
Puede ser, pero además creo que la gente en los helados busca sabores que reconozca. Incluso la nata, mucha gente me dice «es solo nata» y cuando se la doy a probar se sorprenden, porque no recordaban a qué sabe la buena nata.
¿Dónde te gusta comer un helado cuando no estás en DelaCrem?
Me gusta Il Gelaaati di Marco, en la calle Llibreteria, y el último que he comido ha sido en Bodevici para ver como resultaba lo de hacer los helados con ingredientes bio. Si no, me como los míos.
Una vez me contaste que hay ciertos sabores que marcan el estándar de calidad de una heladería.
Ah, sí… Yo pruebo siempre la stracciatela y el pistacho. El pistacho para ver si están dispuestos a invertir en ingredientes, porque el bueno es caro. Y la stracciatela para ver si el producto es fresco: si la nata es de verdad o hecha con leche en polvo y agua y si el chocolate son trozos o es un líquido que en contacto con el frío se solidifica.
Tú trabajas bastante con productos de temporada, ¿no?
Sí, hoy por ejemplo he visto unos melocotones y unas ciruelas que me han gustado mucho y las he comprado y he hecho helado. El viernes hice albaricoque, ¡no sabía que ya había albaricoques! Creo que la fruta de temporada es mucho mejor.
Pero tienes fresas todo el año.
Sí, el primer año no lo hacía pero la gente se quejaba. Entonces, cuando no hay fresa, uso pulpa que he congelado. ¡Pero lo aviso!
La fruta de temporada es mucho mejor.
¿Qué te parece la incursión de los hermanos Roca en el mundo de la heladería de calle?
¡Bien! He visto que han empezado con un juego entre el circo, el espectáculo, el niño… aquí se relaciona mucho el helado con un producto para niños. Cuando empecé a producir muchos padres me decían, «no haces pitufo, ni nube, qué sabores tienes para niños?».
…
Yo les decía, ¡no! Son sabores sintéticos, los niños tienen fresa, vainilla…
…
Cuando yo produzco no pienso en los niños, pienso en la calidad.
¿Es verdad que tienes una libreta con recetas única para cada sabor?
No. Son hojas sueltas.
¿Y ya has dado alguna por buena o las vas mejorando?
Aún las voy mejorando.
¿Cuál es el secreto de un buen helado?
Hacerlo fresco, a diario, y usar productos buenos. La primera frase que me dijo el Maestro Heladero del primer curso que hice fue: «Si pones mierda por arriba, sale mierda por abajo».
