Oriol Comas, 1976, es mi amigo desde cuarto de EGB. No sólo es mi amigo, es la persona con la que me comparaba cuando, de joven, quería ser mejor persona (ya desistí). Es alguien a quien admiro por su talento con las letras y su sensibilidad en general. Por eso me hizo tanta ilusión recibir esta receta de carn rostida de su abuela, mujer a la que conocí, por desgracia, más bien poco. Que perviva su memoria.
Ara que som a punt de deixar el Principal 2ª de la Travessera de Gràcia 155 que la meva família materna, com bé saps, ha ocupat des de fa més de 100 anys no és mal moment per escriure’t el plat que més hem gaudit en aquesta casa centenars de diumenges a la mateixa hora. El plat el cuinava la meva àvia i no sé si el va heretar d’algú o el va inventar ella (ho preguntaré). Les meves tietes segueixen fent-lo i jo també amb desiguals resultats. El cas és que llegint l’entrada de la Cira, que ha fet que m’emocionés (felicita-la de part meva i fes-li un gros bisou d’admiració), he pensat que tu havies de conèixer aquesta recepta familiar que és d’aquelles que s’adhereix a la meva família gairebé com la genètica o el cognom. La carn rostida de l’àvia Montserrat els diumenges de Travessera.
L’elaboració del plat és d’un dia per l’altre, preferiblement cuinat un dissabte a la tarda per menjar-lo en família el diumenge al migdia.
Jo te l’explico i si vols ja en traurem els ingredients.
Es compra una peça de conill de vedella que és el bessó inferior de la vedella, n’hi ha de les potes davanteres i posteriors però em sembla que la meva àvia ho feia amb el conill de vedella de les potes del davant. En castellà he descobert que es diu morcillo. Segons el mida de la vedella la peça és més gran (obviously) i l’ideal és d’una vedella mitjana o petita. Una peça de 700 o 800 grams és ideal i segons per quantes persones cuinis en pots fer una (4-5 persones) o dues (8-10 persones). S’ha de demanar al carnisser que et lligui la carn o lligar-la tu amb cordill abans de prepara-la.
És una carn amb molt nervi però es cuina amb molt de temps i acaba sent melosa perquè els nervis es desfan i la barreja de carn i nervi queda molt melosa.
S’han de comprar també cebes, moltes i sense ser de Figueres ni coses per l’estil. Ceba n’hi ha d’haver molta després serà la part principal del suc, 4 tomàquets madurs que es tallaran en 4, una cabeça d’alls sencera. Llard (greix de porc ibèric), abundant. Aprensius abstindre’s. Vi ranci. A Madrid no n’hi ha! Les denominacions d’origen són totes catalanes. Abans es servia a les tavernes però ara només es fa servir per cuinar. Sinó hi ha vi ranci es or fer amb conyac barato (el més barato que trobeu per casa). Sal.
Elaboració
Dissabte a la tarda:
Es sala la carn. Es posa llard a una cassola (preferiblement de fang perquè es posarà després al forn). S’escalfa el forn buit a 180º. Quan el llard s’ha liquat amb la calor es posa el/s tall/s de carn i es rosteixen (es fixen) fins que queden ben daurats per tots els cantons i no hi ha parts crues visibles.
Després s’hi afegeix la ceba (té que ser abundant que ompli la cassola), els tomàquets (només 4, ha de ser minoritari) i la cabeça d’alls que prèviament s’ha raspat una mica del culet perquè no deixi anar les arrels més desenganxades.
Un cop amb la ceba el tomàquet i l’all i mentre encara és al foc s’hi tira un bon raig de vi ranci per sobre, que mulli que després farà el suc junt amb la ceba. Abundant.
Es tapa (importantíssim) i es posa al forn. Durant una hora almenys no cal que ho mirem.
Al cap d’una hora es mira per donar-li la volta, remenar una mica la ceba perquè tot s’amari del suc i es orna a deixar una hora més.
Després d’aquesta segona hora es mira si la carn està i sobretot si la ceba està. Si encara falta (la ceba té que quedar desfeta gairebé) es segueix deixant al forn i mirant-la cada quart d’hora.
Un cop està la carn feta i la ceba desfeta es retira del forn i es deixa refredar.
Quan està a temperatura ambient es treu el tros de carn i es posa a la nevera fins el dia següent. La cassola amb la ceba i el suc es deixa dins del forn tapat i apagat tota la nit.
Diumenge al matí:
Cap a les 12 i després d’haver fet un bon esmorzar llegint només les histories positives del diari del diumenge hom es cargola un cigarret aromàtic i s’encamina cap a la cuina a donar el toc final al plat. Retira el conill de vedella rostit de la nevera i el talla en llonzes de gruix mínim. El secret del plat és precisament aquest. Al haver deixat el trot de carn a la nevera és més fàcil tallar llonzes de gruix fi i el plat pot agafar aquella textura de carn que es desfà al tocar-la. Un cop tenim la carn en medallonets prims la tornem a posar a la cassola que hem deixat al forn amb el suc la ceba que prèviament haurem posat a 150º.
Es tracta només d’escalfar la carn (aquest cop destapada, important) perquè surti calenta.
I en aquest moment, Jordiet, quan trec la carn del forn, i gràcies al nostre quasi exiliat sentit de l’olfacte, la meva àvia Montserrat i la meva infància entren per la finestra i com diu la Cira, dinem junts celebrant els diumenges passats, presents i futurs.
I és com si ningú hagués marxat.