Encontrar hormigas en la despensa no es tan raro. Un repostero con prisa, un bote de azúcar mal cerrado. Los himenópteros siguen el rastro dulce hasta dar con su fuente de calorías para el invierno.
Otra cosa es separar las hormigas del azúcar y comerse el insecto. Las cejas se arquean. Hilos invisibles tiran de las comisuras de los labios.
Pero tampoco es tan raro, no fuera de aquí.
Bárbara Verzola y Pablo Pavón están de gira. Llevan su restaurante, Soeta, a cuestas. Ya han visitado Barcelona y seguirán a Copenhagen, Lisboa y Río de Janeiro. También llevan a cuestas la despensa de Espíritu Santo, un estado del sureste de Brasil.
La cena, ofrecida en Hoja Santa, es un desfile de nombres y sabores extraños. Magnífica la tosta de corazones de pollo acompañada de chicha de jabuticaba, una baya que brota pegada al tronco de su frutal: sirven su zumo templado, agridulce. El ceviche de tendondes de cazón y piel de pollo es dulce y sedoso, algo anisado. Es largo, salado y yodado el helado de agua de almeja, almeja mimética. La sopa melosa de tucupí, zumo amarillo de mandioca, me descoloca: es ácido y amargo.
La secuencia italiana, Bárbara tiene ascendencia de la bota, es fácil y complaciente. Todos la entendemos. Untuosa la carbonara de yemitas, deliciosos los espaguetis con mantequilla ahumada.
Puro umami: champiñón madurado con sopa de tuétano y caldo de carne y, sobre todo, el extraordinario té de champiñón con cachaça. La infusión es reconfortante, profunda.
Descoloca de nuevo el helado de palmito a la brasa. Y todos nos detenemos ante el postre de miel fermentada, pétalos de capuchina y hormiga amazónica. Es nuestro disco rojo. Pero quedarse con la hormiga es elegir la anécdota
El postre de miel es acético, dulce, cítrico. Sí, tiene algo crujiente. Serán las patitas.
Más tarde comentamos: ¿nos ha gustado la cena?
Me interesa. Me lleva de viaje.
Hoja Santa: Av. de Mistral, 54. Barcelona. Teléfono: 933 48 21 94. Mapa.
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