Jordi Luque

Categoría: Restaurantes

Críticas, crónicas y recomendaciones de algunos de mis restaurantes favoritos.

  • Restaurantes que sí (2)

    Está siendo un otoño muy primaveral, no paran de brotar restaurantes nuevos. Como dice Philippe Regol, ¿Barcelona da para tanto?

    Esperemos que cierren menos de los que abran. Por los que pondría la mano en el fuego (Silvederma, bien cerca) son los siguientes:

    Tandoor

    Ivan Surinder se hace cargo del histórico Tandoor, uno de los primeros restaurantes de cocina India que ahora se reencarna: nuevo local, nueva propuesta. Aparentar que sé de esta gastronomía merecería que Kali me arrancara el corazón y lo sirviera como anticucho peruano. Lo que sí sé es que, tras pasar por los fogones de Tickets durante 8 meses, Ivan refresca técnicas y conceptos. Estamos ante una cocina India contemporánea, ligera, sutil y melosa. Uno de los restaurantes que más me han sorprendido últimamente. La relación calidad precio es imbatible. Imposible no disfrutar como un elefante en una charca con el Malai Kabab, el Baignan Bartha, el Panner Tikka o los curris, especialidad de la casa y máxima expresión de la cocina de la India.

    El Centre, Ateneu democràtic i Progresista

    Llevo meses visitando cada fin de semana el Ateneu de Caldes de Montbuí y en ninguna ocasión he salido defraudado, al contrario: es un local que cada día me entusiasma un poco más. Además de un menú de fin de semana (12,5€) en el que los cocineros se recrean con arroces suculentos y estofados puestos al día, pato con peras finísimo, su carta es un continuo de tapas y platos resueltos con maestría y honestidad. Hablamos de croquetas de jamón o setas como soles, milhojas de verduras crujientes como la felicidad o nuggets de pollo rebozados con avellanas que provocan adicción. ¿Mejorable? Sí, claro, todo es mejorable: cierta tendencia a decorar los platos con hilos de Módena, el pan de los bocadillos (por favor, que sea de l’Espiga d’Or) y la selección de vinos. Pero hay que matizar: uno come ahí por 10€. Muchos querrían la habilidad de esta gente a los fogones.

  • Hoja Santa

    Acaba de abrir Hoja Santa, templo culinario mexica en Barcelona.

    El proyecto se ha cocinado durante más de dos años. Cambios de local, búsqueda de financiación, obras interminables. La espera ha sido exasperante, pero ha permitido al tándem Paco Méndez – Albert Adrià definir hasta el más ínfimo detalle.

    Paco estaba que se subía por las escalonadas pendientes de las pirámides aztecas.

    Guacamole con cangrejo
    Guacamole con cangrejo

    En el interior, dos intrincadas esculturas de barro repletas de filigrana, una hoja y una cruz, prometen ligereza y complejidad.

    La carta, más bien corta, se divide en cinco secciones: antojitos, del mar, tacos, tradicionales y moles, postres.

    Desde la barra, Marc Álvarez propone un oferta de cócteles y mezcales que quita el hipo.

    El local es espacioso, reposado, tranquilo. Reverso de Niño Viejo, encarnación del ajetreo, el zapateo, el racatacatraca.

    Empezamos.  (más…)

  • El Jardí, cuina d’inquietuds

    La faixa de polígons industrial i autovies que estrangulen el Vallès Oriental son una frontera física però, sobre tot, mental. Una frontera que recorda, per cert, a la que travessen els protagonsistes de La Caverna, de Saramago.

    Dejaron atrás el Cinturón Agrícola, la carretera, ahora más sucia, atraviesa el Cinturón Industrial cortando por entre instalaciones fabriles de todos los tamaños, actividades y hechuras, con depósitos esféricos y cilíndricos de combustible, centrales eléctricas, redes de canalización, conductos de aire, puentes suspendidos, tubos de todos los grosores, unos rojos, otros negros, chimeneas lanzando a la atmósfera borbotones de humos tóxicos, grúas de largos brazos, laboratorios químicos, refinerías de petróleo, olores fétidos, amargos o dulzones, ruidos estridentes de brocas, zumbidos de sierras mecánicas, golpes brutales de martillos pilones, de vez en cuando una zona de silencio, nadie sabe lo que se estará produciendo ahí.

    Tartar de bonítol
    Tartar de bonítol

    No penseu que el Vallès és tal i com el veieu des de la finestra del cotxe a l’alçada del peatge de Mollet o de la Roca. És un territori boscós, fèrtil, muntanyós, plà, irregular, inesperat. (más…)

  • Que no et donin peixet

    Quatre quilòmetres i mig de platja. Quatre centes dinou embarcacions que cada matí salpen mar endins per encerclar, arrossegar o fer mossegar l’ham a vint tones de peix diàries. Una llotja a la Barceloneta que fa goig de visitar durant la subhasta. Un eixam de restauradors brunzint cada matí a l’impressionant nau del peix de Mercabarna o recorrent cada tarda les llotges de la zona d’influència (Vilanova, Arenys, Blanes i Palamós). A Barcelona cada dia hi circula un munt de peix fresc, de peix d’una qualitat excepcional. El coneixedor sap distingir les furgonetes d’ Amadeu o d’en Josep Arrom, els dos distribuïdors de proteïna marina més cèlebres de la ciutat entre els restauradors. Tot aquest peix que viatja amunt i avall en caixes frigorífiques motoritzades s’ha de poder menjar en algun lloc però… on? Quan algú diu “avui m’agradaria menjar peix”, a quin restaurant el portaràs? Satisfer un ictívor no és gens fàcil, perquè el peix quan arriba a taula no admet enganys ni disfresses. N’hi ha de dolent, de bo i d’excepcional que és l’únic que ens interessa. On es menja el millor peix de Barcelona?

    El Suquet de l'Almirall
    El Suquet de l’Almirall

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  • Restaurantes que sí

    A tenor de mi penúltimo post, podría parecer que me he vuelto un abuelo cebolleta, gruñón y cascarrabias.

    Aunque no dudo que llegaré a serlo, tiempo al tiempo, todavía sé apreciar el lado soleado de la vida.

    Los siguientes restaurantes, por ejemplo, forman parte de él.

    Meneghina

    El italiano de Arianna Grau, con Roberto Colella a los fogones, ha evolucionado tanto que parece otro restaurante, distinto al que abrió hace dos años y medio. Distinto pero no peor, al contrario, y con el alma intacta. Sabores mediterráneos, nítidos, de una cocina italiana muy emotiva. Divertida ensalada de arroz. Muy logrados raviolis rellenos de Sicilia. Extraordinaria la pasta con jurel y salsa (casi crema) de pimientos. La carta de vino denota el mismo amor al detalle que la decoración del local, obra de Arianna que, por qué no decirlo, es una estupenda anfitriona.

    Sergi de Meià

    El cocinero homónimo se trae al Eixample a sus productores amigos y cocina con un estilo sencillo y esencial, clarividente. Platos llenos de tierra, como el ceviche de verduras. Platos pegalabios, como los monumentales pies de cerdo. Platos elevados, como la macedonia que encierra el verano en el ruedo del plato. Ojo al olfato con los vinos de Alberto León, sommelier, y a los desayunos de cuchara que la madre del chef, Adelaida, prepara cada mañana. Para que la salmodia “sabores como los de antes” no resulte una falsificación de la memoria Sergi ha metido a su madre en el restaurante. Más honesto, difícil.

    Mirko Carturán

    Si Mirko tuviera su casa en Barcelona y no en Caldes de Montbuí, su nombre y apellido irían precedidos de una almohadilla de lo más #foodie. El pueblo donde Mirko cocina es pequeño pero su cocina, enorme. ¿Cocina de autor? ¿De temporada? ¿De proximidad? Cocina buena, reflexionada y estimulante. Mirko es un cocinero sabio y jugón que no duda en emplear productos de la huerta calderina, trufas llegadas de Alba (su tierra) y pescados de las lonjas del Maresme. De mi última cena ahí, para ser franco, recuerdo poco, no fui con la idea de registrar y reseñar, sino de disfrutar en pareja. Disfrutamos como enanos y no solo con la comida. Charlar con Mirko y Txell, su esposa y magnífica jefa de sala, es un placer añadido.

    El Cruce

    Coincidencia: encontramos a Mirko y a su familia en el restaurante de Elsa Martínez. Con esta buena referencia la comida sólo podía ir bien. Y fue muy bien, excepto por un cordero que llega tieso, pasado de cocción. Lo achacamos a un mal día porque el resto es impecable. El resto: ajoblanco, tartar de atún, sardinas. Imborrable: el ajoblanco. Y mangífico el Via Edetana 2011. Tanto Elsa como Mirko participan del colectivo VO. Ojo con ellos. Y también con los vecinos de occidente.

  • Mugaritz

    El viaje empieza tres meses antes.

    El 5 de marzo, durante un viaje nocturno en taxi que terminará a las tantas de la mañana, después de una entrevista de cuatro horas, Albert Adrià me recomienda visitar el restaurante de Andoni Luis Adúriz. «Andoni crea», dice.

    A ejemplo del maestro.

    El mes de abril publico, en Zouk Magazine, El cielo de piedra, un cuento cuyo personaje principal viaja en el tiempo y termina devorado por un ser primitivo. Cuando empecé a escribir el cuento pensé en Mugaritz, su monte y las cuevas de Landarbaso. Es un cuento que toma como molde La noche boca arriba, de Cortázar.

    Agulló busca siempre secantes, fronteras superpuestas. (más…)

  • 10 entrepans per menjar a mossegades

    La moda dels entrepans és més mutant que el virus de la grip. Primer van ser les hamburgueses. Fa ben poc, les salsitxes, amb especial atenció a les butifarres. Ara mateix, una onada de pastrami està arribant al port de Barcelona des de Brooklyn. Em temo que la moda dels entrepans, en qualsevol dels seus infinits formats (tenen més cares que els daus d’un joc de rol) ha arribat per a quedar-se una temporada llarga.

    Benvinguda sigui. Els entrepans, malgrat ser un menjar força mal tractat, poden arribar a ser una delícia. A continuació trobaràs un “top ten” amb els que més m’agraden de Barcelona.

    © Flaminia Pelazzi
    © Flaminia Pelazzi

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  • Taverna Hofmann

    El retorno a las tabernas es un viaje que se está popularizando cada vez más.

    Esta forma de espeleología gastronómica iniciada hace pocos años por gourmets con salacot que se lanzaron a la búsqueda de lo Auténtico hoy se ha convertido en fenómeno de masas refrendado por cocineros de primer nivel.

    En menos de un año, en Barcelona, Albert Adrià inaugura la Bodega 1900, los hermanos Simoes reinventan la Taverna del Clínic, Carlos Abellán crea la taberna de la taberna, la Taverna del Suculent.

    Es el turno de Mey Hofmann.

    Por unos treinta euros, puedes comer en la mesa de Mey una oferta de platos sencillos elaborados con excelente técnica y buenos ingredientes. Croquetas, buñuelos y cromesquis (nueva/vieja croqueta ilustrada); trío de fritos que va directo al corazón. Huevos de periquita, patatas y sobrasada: contundentes y suaves al mismo tiempo. Rabo de toro con ratafía, los labios se quedan pegados cuando quieres pedir más.

    Con su alquimia, el equipo de Mey es capaz de aligerar los platos de taberna. La prueba de que las digestiones pesadas las causa la mala voluntad del cocinero.

    Los postres son espectaculares: no olvides que Mey fue pastelera antes que chef, maestra y empresaria.

    Clicando aquí puedes leer la crónica completa publicada en QuèFem?

    Taverna Hofmann: Carrer Girona 145, Barcelona. Teléfono: 936 241 762. Mapa.

  • La sombra del Inca

    Mi primer contacto con la cocina peruana fue allá en los años 90, cuando yo aún tenía pelo, lo llevaba largo y quería parecerme a un Ángel del Infierno.

    En aquella época era frecuente que pasara los fines de semana en casa de un amigo cuyos padres eran del Perú. Recuerdo que en el recibidor de su casa había una antigüedad, una estatuilla precolombina extraída del país andino de forma alegal, aunque con la mayor inocencia, y que todo tenía un aire indefinido de templo inca. Recuerdo también a su abuelo, un hombre bastante enigmático que vivía en el límite de la amazonía peruana y que, de tanto en tanto, pasaba largas temporadas en la casa familiar de mi amigo en Alella. El abuelito no decía palabra, creo que nunca llegué a hablar con él ni le vi hablar con nadie jamás, y miraba todo con ojos embelesados. David, así se llamaba mi amigo, desayunaba cosas tan exóticas como aguacate chafado sobre una tostada de pan, con un poco de sal, y cenaba sabrosos guisos de carne encebollada, muy especiados, o bien especiados de una forma que a mi me parecía de lo más peruana. Ahora que escribo esto me da por pensar que en alguna ocasión comí en su casa un ceviche, pero no sé si es cierto o es fruto de mi imaginación, algo melancólica mientras escribo estas líneas, quizá por el recuerdo de una amistad que ya no es o quizás porque mientras escribo estas líneas escucho en Spotify El Kachorro, un disco del argentino Atahualpa Yupanqui con el que pretendo darme un aire peruano.

    En fin, fue con David y su familia con quien fui por primera vez a un restaurante peruano en Barcelona, el Patio Latino. De aquella cena a la que tuvieron a bien invitarme, recuerdo una actuación musical, un guitarrista interpretó canciones tristes como las de Atahualpa Yupanqui que ahora escucho, y recuerdo también unos reveladores tamales de maíz rellenos de queso; tal vez debería escribir humitas, su nombre quechua. Recuerdo la emoción de haber cenado en un restaurante raro, al guitarrista que venía de lejos para contar cosas y aquellos tamales o humitas que, más tarde lo supe, llevaron a América los esclavos africanos. Es decir, que es una comida de fusión, pero ni nikkei ni chifa, habrá que buscarle un nombre, quizá es una comida incafricana.

    Pisco Sour en Ceviche 103
    Pisco Sour en Ceviche 103

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  • Axol: el Maresme tecnoemocional

    He marcado dos muescas en la pared. Axol es la segunda. Tres Macarrons, la primera. Queda una tercera y habré completado los tres jóvenes cocineros de el Maresme que menciona Pau Arenós. Mucho cuidado con este triángulo de las bermudas (en minúscula, de los pantalones bermudas que se ven tanto en la costa marismeña durante los meses de calor).

    La segunda muesca es compleja, elaborada, arriesgada. Una muestra de cocina tecnoemocional. Aunque Albert Ortiz, chef, niega que ande por la cuerda floja y eléctrica de la alta cocina creativa.

    No creo que mi cocina sea compleja. Elaboro platos combinando tres o cuatro ingredientes con técnicas de los sitios en los que me he formado.

    Bueno, la influencia bulliniana, aquí, se deja sentir hasta en la dificultad del acceso. Axol se aparta de las convenciones del Maresme y no está en un puerto deportivo ni a pie de la N-II. Lo encontrarás en una urbanización de Cabrils. (más…)

  • Sacha: un bistró muy serio

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    Tómese la foto con un plato vacío a modo de homenaje. Contenía una ostra escabechada, y con mucha historia que me cuenta Sacha Hormaechea. La sorbo directamente de la cerámica, ahorrándole el filo del cuchillo.

    La ostra es tan sólo el primero de los platos que llegarán a nuestra mesa, a pesar de que la recomendación de Sacha, cuando se la pedimos, es que vayamos a otro restaurante, «a uno de verdad».

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  • La Cuina d’en Garriga: una família unida por los fogones

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    La primera vez que pasé por delante de la puerta de La Cuina d’en Garriga se me pusieron los pelos de punta. «Otro restaurant con falso aspecto de bistrot», pensé. Y pensé que era el típico local donde la decoración era más importante que la comida.

    La primera vez que comí ahí me tuve que tragar los prejuicios. Me costó, tuve que empujarlos  con un poco de pan de Baluard y unos huevos de Calaf estrellados y acompañados de butifarra de perol. ¡Qué rápido digerí mis ideas preconcebidas! Desde ese día, soy un entusiasta de La Cuina d’en Garriga.

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