Restaurantes que sí (2)

Este mes de septiembre está siendo fecundo en nuevos (algunos son nuevos de verdad, otros son nuevos para mí) restaurantes buenos. ¿Buena suerte? La del comensal. Por parte del cocinero y la cocinera: esfuerzo, sudor, lágrimas y alguna alegría.

Bitxarracu

Víctor Quintillà es un gran cocinero pero más de un partido político lo querría como contable. Su habilidad con los escandallos es de sobras conocida por los clientes de Lluerna, donde ofrece un menú degustación con estrella Michelin a partir de 32€. Pero ahora riza el rizo. En su nueva aventura Quintillà i Lluís Tomàs estrangulan el cinturón de los fogones para ofrecer unas tapas y platillos de mojar pan y pegar bocas. Por 20€ por cabeza, dos personas pueden compartir un menú de 7 servicios. Ensalada de tomate y raviolis líquidos de mozzarela, canelón de pollo de payés (¡qué canelón!), butifarra de Cal Nen, croquetas de cocido… Sí, es posible ofrecer todo eso (y más) por 20€ con un resultado óptimo. Pero hay que ser inquieto, un bicharraco.

Floreta

Xavi Jovells ha abierto su propio restaurante en Poble Nou. Después de abandonar la casa madre, Can Pineda, hacer gruñir de placer a clientes de cartera abultada en Tres Porquets y buscar su destino en Andalucía, se planta en su propia cocina. Producto superior, conseguido a través de proveedores con los que tiene una relación que va más allá de lo comercial, cocina de cocciones largas y sabores concentrados. Espectaculares las albóndigas (48 horas de chup chup), el conejo a baja temperatura frito en panko y con kimchi, las sepionetas con setas… La próxima vez que coma ahí me llevaré una camisa de fuerza para no aplaudir de alegría como un lunático.

Can Major

Las hermanas Anna María Tengo (chef) y Sarai Tengo (sommelier) tienen lo que hay que tener. Tienen un restaurante de cocina mayúscula, tienen una carta de vinos muy mimada, tienen un menú degustación a 25€ que bien merece la actual nominación de la mayor a Cuinera de l’Any. ¿Se llevará el título? Ya se lo han llevado los cinco finalistas, ahora es el turno de la suerte y las Redes Sociales. Grandioso dominio de los productos de proximidad, el restaurante está adscrito a Cuina VO y a Slow Food, tremendo el vellut de tomate con helado de queso de cabra; la vieira con ajo negro, coco, piña y aguacate; el arroz de pies de cerdo. En Montmeló, municipio de coches veloces, ellas apuestan por la cocina lenta. Y muy sabrosa.

Descanse en paz

El título se refiere a Jean Luc Figueras.

No le conocía, ni mucho menos. Sólo conversé con él una vez, en el magnífico restaurante del Mercer, y encima tuve que salir con prisas.

Aún siendo un encuentro breve, me pareció un tipo genial. Dicen que era intenso, indómito, que era un enfant-terrible

Tristemente, en pocos blogs se ha escrito sobre él, ¿interesa más la apertura de una nueva hamburguesería?¿Tan torpes somos (soy)?

El chef murió lejos, en Ankara, como otros hombres de cuchillo y fogón: Santi Santamaria, 2011, Singapur; Manuel Vázquez Montalbán, 2003, Bangkok.

Sus legados permanecerán siempre.

El Jardí, cuina d’inquietuds

La faixa de polígons industrial i autovies que estrangulen el Vallès Oriental son una frontera física però, sobre tot, mental. Una frontera que recorda, per cert, a la que travessen els protagonsistes de La Caverna, de Saramago.

Dejaron atrás el Cinturón Agrícola, la carretera, ahora más sucia, atraviesa el Cinturón Industrial cortando por entre instalaciones fabriles de todos los tamaños, actividades y hechuras, con depósitos esféricos y cilíndricos de combustible, centrales eléctricas, redes de canalización, conductos de aire, puentes suspendidos, tubos de todos los grosores, unos rojos, otros negros, chimeneas lanzando a la atmósfera borbotones de humos tóxicos, grúas de largos brazos, laboratorios químicos, refinerías de petróleo, olores fétidos, amargos o dulzones, ruidos estridentes de brocas, zumbidos de sierras mecánicas, golpes brutales de martillos pilones, de vez en cuando una zona de silencio, nadie sabe lo que se estará produciendo ahí.

Tartar de bonítol

Tartar de bonítol

No penseu que el Vallès és tal i com el veieu des de la finestra del cotxe a l’alçada del peatge de Mollet o de la Roca. És un territori boscós, fèrtil, muntanyós, plà, irregular, inesperat. Leer más

Que no et donin peixet

Quatre quilòmetres i mig de platja. Quatre centes dinou embarcacions que cada matí salpen mar endins per encerclar, arrossegar o fer mossegar l’ham a vint tones de peix diàries. Una llotja a la Barceloneta que fa goig de visitar durant la subhasta. Un eixam de restauradors brunzint cada matí a l’impressionant nau del peix de Mercabarna o recorrent cada tarda les llotges de la zona d’influència (Vilanova, Arenys, Blanes i Palamós). A Barcelona cada dia hi circula un munt de peix fresc, de peix d’una qualitat excepcional. El coneixedor sap distingir les furgonetes d’ Amadeu o d’en Josep Arrom, els dos distribuïdors de proteïna marina més cèlebres de la ciutat entre els restauradors. Tot aquest peix que viatja amunt i avall en caixes frigorífiques motoritzades s’ha de poder menjar en algun lloc però… on? Quan algú diu “avui m’agradaria menjar peix”, a quin restaurant el portaràs? Satisfer un ictívor no és gens fàcil, perquè el peix quan arriba a taula no admet enganys ni disfresses. N’hi ha de dolent, de bo i d’excepcional que és l’únic que ens interessa. On es menja el millor peix de Barcelona?

El Suquet de l'Almirall

El Suquet de l’Almirall

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Holocaust tomàquet

Ha estat un mal estiu per a fer tomàquets. La pluja ha malmès molta flor. La tuta, eruga troiana que es transforma en papallona dins els fruits, ha estat especialment virulenta. I el sol, dropo, no ha acabat de sortir fins a finals d’agost.

A principis d’estiu la Marta, o en Gerard, de la Catxaruda, ens van convidar a tastar els tomàquets que cultiven de manera ecològica als horts de Mas Bosch, a Gallifa. Hauriem d’haver-hi anat a finals de juliol, però fins a finals d’agost no han madurat. «Molta gent ha preferit triturar-los», diu en Gerard. Aquests, però, han sobreviscut a l’holocaust tomàquet.

Varietats anitgues recuperades de Can Bosch

Varietats anitgues recuperades de Can Bosch

Tastem un Montserrat Plè, un Pare Benet, un Cor de Bou, un Cirerol i un Pometa Lluis Vila.

Tomàquets

De dalt a baix i de esquerra a dreta: Pometa Lluis Vila, Cor de Bou, Cirerol, ?, Pare Benet i Montserrat Ple.

Son algunes de les varietats antigues del Vallès recuperades, ni de bon tròs totes. Les podràs tastar el 30 i 31 d’agost a la Vª Fira del Tomàquet del Vallès que es celebrarà a Santa Eulàlia de Ronçana.

Si no t’hi pots acostar, però, pots comprar-ne a online a en Gerard i la Marta.

Tomàquets

No és un tomàquet, és una porqueta vietnamita i es diu Claire.