Lieberman

La forma en que se desarrolló mi amistad con Lieberman sin duda se escapa de lo corriente. En aquella época yo tenía poco dinero y viajaba haciendo autostop acompañada de Sebastián, un argentino que conocí atravesando Italia de Sur a Norte; no tiene demasiado mérito hacerlo de Este a Oeste, o viceversa. Viajaba con Sebastián y aunque yo sabía que nuestra relación no llegaría demasiado lejos me dejaba querer y, sobre todo, permitía que me acompañase porque me hacía reír. Así, una mañana llegamos a Girona y, después de pasar todo el día recorriendo las callejuelas de la ciudad llamé a la única persona que conocía allí, a Lieberman, con quien en realidad jamás me había encontrado ni cruzado palabra.

Mi padre mantuvo con él una relación epistolar bastante prolongada antes de volver a Argentina en busca de mi hermanastro y morir, tremendamente enfermo. Lieberman también era escritor y, como mi padre, durante un tiempo se había buscado la vida participando en concursos literarios organizados por municipios o la Renfe. Todo lo que sabía de él es que durante unos años, aquellos duros años de exilio en los que mi padre apenas tenía para llegar a final de mes y pagar el alquiler del raquítico piso en el que vivíamos, Lieberman había arrancado unas carcajadas a mi viejo. Cuando eso sucedía, él nos leía sus cartas y subrayaba, alzando la voz o con un brillo en su mirada, alguna frase que le parecía ingeniosa. En una ocasión Lieberman preguntó por mi madre y por mí . Mi padre nos sacó una fotografía en el Retiro y se la mandó. Al cabo de muchas semanas Lieberman le devolvió unas instantáneas tomadas en un fotomatón en las que aparecía un tipo flaco, con el pelo rizado y mirada sonámbula. Podía ser un escritor, un poeta flaco, un vagabundo pulcro o simplemente un individuo que se dedicaba a probar fotomatones. Quizá fuera todo aquello al mismo tiempo.

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Cocina de Vanguardia

“¿Cocina de vanguardia? Hay quien dice haberla visto. Incluso algunos claman haberla empujado por sus gaznates. Alucinados. ¡Y no son los peores! Los más insolentes la llaman por su nombre. Molecular, tecnoemocional, modernista… Inocentes, no saben qué comen ni qué dicen. Y si le llaman vanguardia es porque ignoran que en la cocina medieval ya se jugaba a difuminar fronteras entre lo dulce y lo salado. ¡Vamos, hombre! Cualquier día se pondrán a esferificar garum y dirán que eso es moderno. Nada, nada, que no existe la cocina de vanguardia. Que lo que hacen en Mugaritz no sabe a nada. Que lo de la “experience” del 41º es una tomadura de pelo. Que Dabiz monta numeritos, más que xhows. Que donde esté una buena materia prima y una elaboración sencilla sobra todo lo demás. Lo dicho, los que afirman que existe la cocina de vanguardia son unos tarados y, a mí, que no me busquen en un restaurante de cocina con ínfulas. Unos callos, eso sí, un estofadito de lentejas, un flan. De toda la vida de Dios. Además, no se come. En esos restaurantes no se come. Aires, humos… ¿Se come? Una mierda pinchada en un palo…”
El monólogo del cuasi sexagenario subía de tono. Temblaba su papada y la vibración desprendía minúsculas placas de colesterol de sus paredes arteriales, futuras obstrucciones en el cerebro, al tiempo que apuraba un puro cuyo humo no le permitía ver más allá de la punta de su nariz.

Hoja Santa

Acaba de abrir Hoja Santa, templo culinario mexica en Barcelona.

El proyecto se ha cocinado durante más de dos años. Cambios de local, búsqueda de financiación, obras interminables. La espera ha sido exasperante, pero ha permitido al tándem Paco Méndez – Albert Adrià definir hasta el más ínfimo detalle.

Paco estaba que se subía por las escalonadas pendientes de las pirámides aztecas.

Guacamole con cangrejo

Guacamole con cangrejo

En el interior, dos intrincadas esculturas de barro repletas de filigrana, una hoja y una cruz, prometen ligereza y complejidad.

La carta, más bien corta, se divide en cinco secciones: antojitos, del mar, tacos, tradicionales y moles, postres.

Desde la barra, Marc Álvarez propone un oferta de cócteles y mezcales que quita el hipo.

El local es espacioso, reposado, tranquilo. Reverso de Niño Viejo, encarnación del ajetreo, el zapateo, el racatacatraca.

Empezamos.  Leer más

Restaurantes que sí (2)

Este mes de septiembre está siendo fecundo en nuevos (algunos son nuevos de verdad, otros son nuevos para mí) restaurantes buenos. ¿Buena suerte? La del comensal. Por parte del cocinero y la cocinera: esfuerzo, sudor, lágrimas y alguna alegría.

Bitxarracu

Víctor Quintillà es un gran cocinero pero más de un partido político lo querría como contable. Su habilidad con los escandallos es de sobras conocida por los clientes de Lluerna, donde ofrece un menú degustación con estrella Michelin a partir de 32€. Pero ahora riza el rizo. En su nueva aventura Quintillà i Lluís Tomàs estrangulan el cinturón de los fogones para ofrecer unas tapas y platillos de mojar pan y pegar bocas. Por 20€ por cabeza, dos personas pueden compartir un menú de 7 servicios. Ensalada de tomate y raviolis líquidos de mozzarela, canelón de pollo de payés (¡qué canelón!), butifarra de Cal Nen, croquetas de cocido… Sí, es posible ofrecer todo eso (y más) por 20€ con un resultado óptimo. Pero hay que ser inquieto, un bicharraco.

Floreta

Xavi Jovells ha abierto su propio restaurante en Poble Nou. Después de abandonar la casa madre, Can Pineda, hacer gruñir de placer a clientes de cartera abultada en Tres Porquets y buscar su destino en Andalucía, se planta en su propia cocina. Producto superior, conseguido a través de proveedores con los que tiene una relación que va más allá de lo comercial, cocina de cocciones largas y sabores concentrados. Espectaculares las albóndigas (48 horas de chup chup), el conejo a baja temperatura frito en panko y con kimchi, las sepionetas con setas… La próxima vez que coma ahí me llevaré una camisa de fuerza para no aplaudir de alegría como un lunático.

Can Major

Las hermanas Anna María Tengo (chef) y Sarai Tengo (sommelier) tienen lo que hay que tener. Tienen un restaurante de cocina mayúscula, tienen una carta de vinos muy mimada, tienen un menú degustación a 25€ que bien merece la actual nominación de la mayor a Cuinera de l’Any. ¿Se llevará el título? Ya se lo han llevado los cinco finalistas, ahora es el turno de la suerte y las Redes Sociales. Grandioso dominio de los productos de proximidad, el restaurante está adscrito a Cuina VO y a Slow Food, tremendo el vellut de tomate con helado de queso de cabra; la vieira con ajo negro, coco, piña y aguacate; el arroz de pies de cerdo. En Montmeló, municipio de coches veloces, ellas apuestan por la cocina lenta. Y muy sabrosa.

Descanse en paz

El título se refiere a Jean Luc Figueras.

No le conocía, ni mucho menos. Sólo conversé con él una vez, en el magnífico restaurante del Mercer, y encima tuve que salir con prisas.

Aún siendo un encuentro breve, me pareció un tipo genial. Dicen que era intenso, indómito, que era un enfant-terrible

Tristemente, en pocos blogs se ha escrito sobre él, ¿interesa más la apertura de una nueva hamburguesería?¿Tan torpes somos (soy)?

El chef murió lejos, en Ankara, como otros hombres de cuchillo y fogón: Santi Santamaria, 2011, Singapur; Manuel Vázquez Montalbán, 2003, Bangkok.

Sus legados permanecerán siempre.