La cena del otro

Describe Enrique Vila-Matas cierta inquietud en el momento de despertar. Cada mañana el racor podría fallar, y uno debe ser muy precavido para retomar la vida en el lugar y momento donde la dejó; o correr el riesgo de ser otro y empezar una vida distinta, eventualidad más probable cuando uno duerme en hoteles, por ejemplo, y despierta en una habitación que no es la suya, rodeado de muebles y objetos que no le pertenecen, cuando detrás de la cortina se dibuja la perspectiva de una calle de París, por ejemplo, la curva de la rue Vaneau.

Yo creo que el fallo de racor, este no reconocerse, nos acecha en más ocasiones. Al doblar una esquina, tras una enfermedad grave o un evento traumático y, más que nunca, durante Nochevieja y el siniestro primero de enero, cuando todos los errores del año aún son nieve por pisar.

La cena de Nochevieja no es asunto baladí. Podría ser la Noche del Fin del Mundo. La última noche de tu vida tal y como la conoces. O de tu vida, sin más. Por eso hay que entregarse a ella.

Sospecho que José y Pere Monje intuyen lo mismo, y desde 1967 mantienen la tradición de organizar una cena de nochevieja en su Via Veneto que bien podría ser la cena del Fin del Mundo. Caviar Imperial del Caspio, ostras de la Ria d’Arousa, buey Charolais, pulardas de Sagàs y, sobre todo, mucho Dom Perignon.

Champagne Dom Perignon durante toda la noche, reza la carta. Con el riesgo que implicará, al día siguiente, no encontrar una copa de estrellas en la mesilla de noche, a la temperatura exacta. Un lujo al alcance de los pocos que pueden pagar entre trescientos y cuatrocientos euros por la cena. O de los que saben que mañana serán otro.

Restaurantes que sí (3)

Está siendo un otoño muy primaveral, no paran de brotar restaurantes nuevos. Como dice Philippe Regol, ¿Barcelona da para tanto?

Esperemos que cierren menos de los que abran. Por los que pondría la mano en el fuego (Silvederma, bien cerca) son los siguientes:

Tandoor

Ivan Surinder se hace cargo del histórico Tandoor, uno de los primeros restaurantes de cocina India que ahora se reencarna: nuevo local, nueva propuesta. Aparentar que sé de esta gastronomía merecería que Kali me arrancara el corazón y lo sirviera como anticucho peruano. Lo que sí sé es que, tras pasar por los fogones de Tickets durante 8 meses, Ivan refresca técnicas y conceptos. Estamos ante una cocina India contemporánea, ligera, sutil y melosa. Uno de los restaurantes que más me han sorprendido últimamente. La relación calidad precio es imbatible. Imposible no disfrutar como un elefante en una charca con el Malai Kabab, el Baignan Bartha, el Panner Tikka o los curris, especialidad de la casa y máxima expresión de la cocina de la India.

El Centre, Ateneu democràtic i Progresista

Llevo meses visitando cada fin de semana el Ateneu de Caldes de Montbuí y en ninguna ocasión he salido defraudado, al contrario: es un local que cada día me entusiasma un poco más. Además de un menú de fin de semana (12,5€) en el que los cocineros se recrean con arroces suculentos y estofados puestos al día, pato con peras finísimo, su carta es un continuo de tapas y platos resueltos con maestría y honestidad. Hablamos de croquetas de jamón o setas como soles, milhojas de verduras crujientes como la felicidad o nuggets de pollo rebozados con avellanas que provocan adicción. ¿Mejorable? Sí, claro, todo es mejorable: cierta tendencia a decorar los platos con hilos de Módena, el pan de los bocadillos (por favor, que sea de l’Espiga d’Or) y la selección de vinos. Pero hay que matizar: uno come ahí por 10€. Muchos querrían la habilidad de esta gente a los fogones.

Roca Bar

Y de un ateneu popular, a un hotel de cinco estrellas en Paseo de Gracia. La doble oferta gastronómica del Omm es extraordinaria. Pero lo del bar rompe esquemas. Comer el menú de mediodía (19€) en una sala tan magna, con un servicio tan atento y una calidad tan extraordinaria no pasa todos los días. Sí: tan, tan tan. Por no hablar que la carta incorpora un outlet Roca. Platos que antes estuvieron en el Moo (restaurante en el mismo hotel, con una estrella Michelin) pasan a la carta del bar. Un ejemplo es el rustido de raíces y tubérculos con parmentier trufado, food porn subterráneo, un plato que sabe a tierra y cielo.

Lieberman

La forma en que se desarrolló mi amistad con Lieberman sin duda se escapa de lo corriente. En aquella época yo tenía poco dinero y viajaba haciendo autostop acompañada de Sebastián, un argentino que conocí atravesando Italia de Sur a Norte; no tiene demasiado mérito hacerlo de Este a Oeste, o viceversa. Viajaba con Sebastián y aunque yo sabía que nuestra relación no llegaría demasiado lejos me dejaba querer y, sobre todo, permitía que me acompañase porque me hacía reír. Así, una mañana llegamos a Girona y, después de pasar todo el día recorriendo las callejuelas de la ciudad llamé a la única persona que conocía allí, a Lieberman, con quien en realidad jamás me había encontrado ni cruzado palabra.

Mi padre mantuvo con él una relación epistolar bastante prolongada antes de volver a Argentina en busca de mi hermanastro y morir, tremendamente enfermo. Lieberman también era escritor y, como mi padre, durante un tiempo se había buscado la vida participando en concursos literarios organizados por municipios o la Renfe. Todo lo que sabía de él es que durante unos años, aquellos duros años de exilio en los que mi padre apenas tenía para llegar a final de mes y pagar el alquiler del raquítico piso en el que vivíamos, Lieberman había arrancado unas carcajadas a mi viejo. Cuando eso sucedía, él nos leía sus cartas y subrayaba, alzando la voz o con un brillo en su mirada, alguna frase que le parecía ingeniosa. En una ocasión Lieberman preguntó por mi madre y por mí . Mi padre nos sacó una fotografía en el Retiro y se la mandó. Al cabo de muchas semanas Lieberman le devolvió unas instantáneas tomadas en un fotomatón en las que aparecía un tipo flaco, con el pelo rizado y mirada sonámbula. Podía ser un escritor, un poeta flaco, un vagabundo pulcro o simplemente un individuo que se dedicaba a probar fotomatones. Quizá fuera todo aquello al mismo tiempo.

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Cocina de Vanguardia

“¿Cocina de vanguardia? Hay quien dice haberla visto. Incluso algunos claman haberla empujado por sus gaznates. Alucinados. ¡Y no son los peores! Los más insolentes la llaman por su nombre. Molecular, tecnoemocional, modernista… Inocentes, no saben qué comen ni qué dicen. Y si le llaman vanguardia es porque ignoran que en la cocina medieval ya se jugaba a difuminar fronteras entre lo dulce y lo salado. ¡Vamos, hombre! Cualquier día se pondrán a esferificar garum y dirán que eso es moderno. Nada, nada, que no existe la cocina de vanguardia. Que lo que hacen en Mugaritz no sabe a nada. Que lo de la “experience” del 41º es una tomadura de pelo. Que Dabiz monta numeritos, más que xhows. Que donde esté una buena materia prima y una elaboración sencilla sobra todo lo demás. Lo dicho, los que afirman que existe la cocina de vanguardia son unos tarados y, a mí, que no me busquen en un restaurante de cocina con ínfulas. Unos callos, eso sí, un estofadito de lentejas, un flan. De toda la vida de Dios. Además, no se come. En esos restaurantes no se come. Aires, humos… ¿Se come? Una mierda pinchada en un palo…”
El monólogo del cuasi sexagenario subía de tono. Temblaba su papada y la vibración desprendía minúsculas placas de colesterol de sus paredes arteriales, futuras obstrucciones en el cerebro, al tiempo que apuraba un puro cuyo humo no le permitía ver más allá de la punta de su nariz.

Hoja Santa

Acaba de abrir Hoja Santa, templo culinario mexica en Barcelona.

El proyecto se ha cocinado durante más de dos años. Cambios de local, búsqueda de financiación, obras interminables. La espera ha sido exasperante, pero ha permitido al tándem Paco Méndez – Albert Adrià definir hasta el más ínfimo detalle.

Paco estaba que se subía por las escalonadas pendientes de las pirámides aztecas.

Guacamole con cangrejo

Guacamole con cangrejo

En el interior, dos intrincadas esculturas de barro repletas de filigrana, una hoja y una cruz, prometen ligereza y complejidad.

La carta, más bien corta, se divide en cinco secciones: antojitos, del mar, tacos, tradicionales y moles, postres.

Desde la barra, Marc Álvarez propone un oferta de cócteles y mezcales que quita el hipo.

El local es espacioso, reposado, tranquilo. Reverso de Niño Viejo, encarnación del ajetreo, el zapateo, el racatacatraca.

Empezamos.  Leer más